马铃薯全粉是唯一的既可以做菜又能作主粮的食品。而且，马铃薯的营养含量远高于其他主粮，还具备减肥养胃，降血脂降血压的功效。掺入5%的马铃薯全粉做蛋糕,面包，能够延长保鲜度一倍以上。马铃薯全粉的维生素C含量相当于苹果的五倍，胡萝卜素含量相当于苹果的十倍。马铃薯全粉结合牛奶做成的食品，能够满足人体所需要的所有营养成分，被世界各国的科学家公认为“十全十美的食品”。

       农商联在俄罗斯研发机构的帮助下，经过三年多的努力，运用纳米技术，研发成功了各种规格的马铃薯全粉，最小颗粒度达到了3000目以上，可以用来制作婴幼儿奶粉，中老年饮料以及高级糕点类食品，甚至可以制成妇女美容用的面膜，洗面奶，护手膏等美容养颜用品。

       马铃薯全粉是以鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、制粉等一系列工序制成的颗粒状或粉末状产品，以马铃薯细胞单体或多个细胞的聚合体的形态存在。马铃薯全粉有两大显著特点：一是含水的质量分数在10%以下，能够长时间保存；二是最大程度地保证了细胞结构的完整性，保留了除马铃薯皮以外几乎所有的干物质，复水后的产品具有新鲜马铃薯的风味、口感和营养价值。马铃薯全粉具有成本低，货架期长，贮存稳定性好，便于运输、再加工性能良好等优点，克服了鲜马铃薯的限制，得到了日益广泛的关注。

       干燥是马铃薯全粉加工的重要工序。常见的干燥方法有热风干燥、滚筒干燥、过热干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥、红外辐射干燥等。

         不同干燥方法的比较如表3所示。

       北方民族大学研究发现热风干燥薯泥时明显分为升速、恒速和降速3个阶段，恒速阶段温度越高，干燥速率越快；70 ℃时的干燥速率是50 ℃的2倍；温度低于50 ℃时，恒速和降速阶段延长，整个干燥周期变长，得到的全粉颜色较深，品质下降。YADAV等对比了滚筒干燥和热风干燥制得的全粉的性质，发现滚筒干燥的全粉直链淀粉含量增加，消化率增高，淀粉颗粒表面结构受损，结晶度非常低。利用过热蒸汽-真空联合干燥技术制作马铃薯全粉，最佳工艺参数为过热蒸汽干燥温度105 ℃，转换时间30 min，真空干燥温度70 ℃。转换时间对全粉品质影响最大，其次是过热蒸汽干燥温度和真空干燥温度。辐射干燥生产马铃薯全粉的研究还鲜有报道，但微波和红外辐射干燥马铃薯切片的研究较多。研究预处理和辐射功率对鲜薯切片微波干燥时间的影响，结果表明渗透脱水处理和增大功率都能显著降低干燥时间。MOLLEKOPF等通过微波处理研究马铃薯淀粉性质的变化，发现微波对马铃薯淀粉的形态有显著的影响，在干燥期间淀粉颗粒收缩，堆积密度增加，干燥后期颗粒表面开裂，吸水能力的提高。采用了一种闪蒸干燥工艺生产马铃薯全粉，干燥工艺为预干燥(通过气流流化床，温度80 ℃，时间15 min)和闪蒸干燥(使用涡流闪蒸干燥机，温度140 ℃，时间8 min)。与传统的滚筒干燥和热风干燥相比，此工艺生产的全粉蛋白含量和灰分含量比较低，还原糖比较高，淀粉颗粒结构更完整，糊化度下降了80%以上，碘蓝值比雪花全粉下降了45%，冻融稳定性更好。总之，闪蒸干燥工艺得到的全粉再加工性能好，适用性强。

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